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Autore Topic: Original New York Cheesecake  (Letto 160301 volte)

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Offline Sam

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #45 il: Venerdì 07 Novembre 2008, 12:59 »
Ieri ho fatto il cheesecake.
Ho provato, però, a seguire il procedimento suggerito dalla signora del video che citavo nel mio post precedente, mantenendo le dosi e gli ingredienti della ricetta di APP.
Ecco il risultato:


Che ne dite? ;)
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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #46 il: Venerdì 07 Novembre 2008, 13:26 »
Io mi sono già espressa: sei proprio bravo in versione pasticcere!! :numone:

Gli ingegneri hanno mmmmmillllle (cit.) risorse!!! :figo:

P.S. Devo assolutamente comprare la teglia a cerniera, così il bordo smetterà di avere quell'aspetto così precario che ogni volta mi impensierisce! :P
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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #47 il: Lunedì 05 Gennaio 2009, 12:03 »
Avrei una domandina sulla preparazione, spero che questa sia la sezione giusta del forum.
Sulla ricetta c'è scritto di fare la glassa mescolando la panna acida con lo zucchero, ma non capisco se questa operazione va fatta a freddo o se prevede una cottura. Perchè a freddo mi pare strano che lo zucchero possa glassare. Chi mi aiuta? Prometto fettina di cheesecake in cambio!
J&J

Offline Sam

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #48 il: Lunedì 05 Gennaio 2009, 14:22 »
Ti dirò... sulla ricetta che c'è sul sito, si prevede di farlo a freddo.
Cioè, tu metti insieme zucchero, panna acida ed essenza di vaniglia. Spargi questo composto sopra il cheesecake. E metti in frigo per almeno due ore (meglio se ci sta tutta una notte).
Dopo queste ore in frigo, tirando la torta fuori, vedrai che la "glassa" non è più liquida... in realtà, non è tanto lo zucchero che "glassa" quanto tutto questo composto che si "solidifica"... ;)

Io ho provato a farlo anche diversamente, poi. :eat:
Come dicevo nel mio ultimo post, ho unito la ricetta che trovi sul sito a quella di una signora che lo fa su YouTube (il link al video lo puoi trovare tre post indietro).
In questa ricetta, la panna acida con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, vengono anche messi in forno, prima di essere messi in frigo. Il risultato, alla fine, è lo stesso!
La "glassa" si "solidifica" in frigo...  :D

P.S. Se ti interessa leggere anche questa ricetta modificata (con gli ingredienti presenti sul sito e il procedimento di preparazione preso dal video di YouTube), la puoi trovare a questo indirizzo.
« Ultima modifica: Lunedì 05 Gennaio 2009, 14:24 da Sam »
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Offline mima70

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #49 il: Lunedì 05 Gennaio 2009, 14:57 »
Tesoro l'Original New York Cheesecake si fa tuuuuuuutto a freddo  :clap :clap
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Offline acquamarina77

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #50 il: Lunedì 05 Gennaio 2009, 15:00 »
Grazie Sam e Mima!!! Lo faccio domani, da brava Befana!!  :P
J&J

Offline Sam

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #51 il: Martedì 06 Gennaio 2009, 19:06 »
Di niente.

Poi dicci come è venuto... ;)
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Offline acquamarina77

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #52 il: Mercoledì 21 Gennaio 2009, 11:25 »
:clap  :clap  :clap
L'ho fattooooooooooooooo!!!!!!!!!!
Ed è venuto buonissimissimo! L'ho portato in ufficio e i colleghi si sono sbafati tutto!! :)
Graaaaaaaasssie mille!
J&J

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #53 il: Giovedì 26 Febbraio 2009, 16:18 »
Vorrei condividere con voi il mio ultimo esperimento in tema Cheesecake. Dopo averlo fatto tantissime volte nella versione classica che c'è sul sito, ero in vena di tentare una variante che avevo in testa da un po': Cheesecake al cioccolato fondente, di cui vado matta! :sbav:

Questo è il risultato...


La foto non rende molto, si stava sciogliendo, ma fidatevi se vi dico che era eccezionale! :eat:

Se volete testarlo anche voi, i cambiamenti che ho fatto sono i seguenti:
  • Per il bordo, al posto dei Mc Vities, usate le Gocciole Extra Dark. I pezzettini di cioccolato fondente si prestano bene a questa modifica.
  • Nel composto che riempie il cheesecake, anziché il limone grattugiato, inserite del cioccolato fondente in gocce. E' meglio aggiungerle all'ultimo momento, dopo che avete versato il composto nello stampo, mescolando leggermente, per evitare che si depositino tutte sul fondo.
  • Per la farcitura, sostituite la marmellata con una glassa al cioccolato fondente. Potete ottenerla sciogliendo il cioccolato al microonde o a bagnomaria, aggiungendo qualche cucchiaio di latte o d'acqua.

Se lo provate fatemi sapere! ;)
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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #54 il: Giovedì 26 Febbraio 2009, 16:39 »
Volevo proprio chiederti come l'avevi fatto... ed eccolo qui!

Ispira, ispira... :eat:
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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #55 il: Martedì 26 Maggio 2009, 16:32 »
Se ti interessa leggere anche questa ricetta modificata (con gli ingredienti presenti sul sito e il procedimento di preparazione preso dal video di YouTube), la puoi trovare a questo indirizzo.
Rileggevo questo thread perché oggi ho fatto il cheesecake, seguendo la ricetta che c'è nella citazione.

Nei miei esperimenti, ho provato a mettere la panna acida sulla torta fredda, come dice la ricetta base di APP: con la versione che uso io, è meglio seguire la ricetta alla lettera (e quindi mettere la panna acida in forno con la torta ancora calda) se no la torta si stacca dal bordo della teglia e poi, se non si sta più che attenti, la copertura non rimane per bene sulla superficie ma cola sui bordi (ovviamente, non avendo la teglia che la "fermi"). ;)

In ogni caso, pare sia venuto bene anche questa volta: adesso è in frigo ma domani... :eat:
« Ultima modifica: Martedì 26 Maggio 2009, 16:35 da Sam »
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Offline boraz

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #56 il: Domenica 02 Maggio 2010, 00:42 »
Ciao a tutti, spero di non offendere nessuno e spero che il mio post venga preso come un commento costruttivo e non come una critica..
La ricetta postata qui non è l'original New York style cheesecake...

Innanzitutto bisogna dire che parlare di "cheesecake" in America è come parlare di "pizza" in Italia..esistono tante ricette diverse di cheesecake quanti sono gli americani, ossia milioni di milioni.. Le caratteristiche che identificano il cheesecake come tale sono comunque alcune caratteristiche di base in comune, ossia una base dura o semidura (la "crust"), un ripieno cremoso (il "filling" fatto da 3 ingredienti base (un formaggio cremoso, zucchero e uova); poi il cheesecake può avere o no uno strato superiore (il "topping") fatto degli ingredienti più disparati.

La più grande distinzione che gli americani fanno è fra l'American Cheesecake e l'Italian Cheesecake: la maggiore differenza fra i 2 è l'uso di cream cheese (tipicamente philadelphia cream cheese)nell'American e l'uso di ricotta nell'Italian cheesecake (che spesso ha anche frutta candita nell'impasto, cosa che non accade nell'american cheesecake).

L'american cheesecake differisce molto da stato a stato: ad esempio nel sud è più diffuso il cheesecake "a freddo", ossia che non si cucina nel forno, mentre nel nord (come appunto a New York) è più diffusa la variante "baked".

L'american cheesecake è legato alla tradizione ebraica (è un dolce considerato tipicamente "jewish") ed è associato in particolare a New York: non a caso gli americani stessi dicono che il migliore cheesecake si mangia a New York, e in particolare a Brooklyin, dove c'è la maggiore concentrazione di jewish deli e diner, e non a caso a Brooklyin c'è "Junior's", il ristorante che è da tutti acclamato come il cheesecake più buono di New York.
Quindi non si può parlare di cheesecake "originale", in quanto sarebbe come cercare di trovare "la vera pizza": una "quattro stagioni" è una "vera pizza" tanto quanto lo è una "margherita", ecc ecc.
Possiamo solo dire che se vogliamo mangiare la pizza più buona in Italia, dobbiamo forse andare a Napoli.. e con il cheesecake è lo stesso, e New York è considerata un po' la capitale del cheesecake.

La parte che sembra mettere daccordo un po tutte le varianti è la base: il "vero" cheesecake ha di solito la crust fatta di "biscotti" sbriciolati, e solitamente sono usati i Grahm cracker, che sono cracker dolci fatti con una farina particolare, la farina Grahm, nati dalla mente di un prete del New Jersy, che creò una dieta nuova (la Grahm diet, appunto) con prodotti particolari
Anche nella crust si possono trovare diverse variazioni: ad esempio quando si prepara un Chocolate Cheesecake è tipico usare gli Oreo's sbriciolati... Altri al posto dei Grahm crackers usano i "Vanilla Wafer", ma diciamo che i Grahm sono i più tipici.
I Digestive McVities consigliati nella ricetta postata in questo topic sono consigliati nella maggior parte delle ricette europee per il Cheesecake americano, ma sono biscotti inglesi, che fanno solo da sostituti ai Grahm crackers, perchè sono la cosa europea che ci assomiglia di più(mentre in alcuni forum di cucina italiani ho letto che "ci vogliono per forza i Digestive", ma non è corretto, è solo una sostituzione che hanno fatto gli inglesi.. tanto vale allora che noi italiani ci mettiamo gli Oro Saiwa).
Nella ricetta della crust ci sono anche variazioni di cottura: chi la mette solo in frigo, e poi la cuoce insieme al filling, chi invece la cuoce da sola per 10 minuti e poi la ricuoce insieme al filling.
Ci sono poi varianti estreme: Junior's, che come ho già detto è stato accreditato come il cheesecake più buono di New York, sorprendentemente non usa una crust fatta di grahm cracker, ma una "sponge-like pastry crust", ossia una base morbida tipo pan di spagna (infatti, sebbene il cheesecake sia buonissimo, i "puristi" storcono il naso per questa variante, sostenendo che quello di Junior's è il cheesecake più buono, ma non il più tradizionale).
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione della Grahm cracker crust originale, esistono varie ricette online: questa qui è tratta da un noto libro di cucina, The Fannie Farmer Baking Book, che ha avuto ottime recensioni su Amazon, quindi dovrebbe essere affidabile, ma se ne trovano altre:
http://homecooking.about.com/od/cookierecipes/r/blcookie69.htm
http://allrecipes.com/Recipe/Honey-Graham-Crackers/Detail.aspx
http://smittenkitchen.com/2009/05/graham-crackers/

Per quanto riguarda il filling, ci sono le maggiori variazioni fra le varie zone e le varie ricette. I 3 ingredienti di base, come ho già detto sono il creamcheese,le uova e lo zucchero (le quantità e i rapporti variano assai).

Il New York style cheesecake è rigorosamente "baked", ed è caratterizzato dal fatto che la sour cream non è usata per fare il topping (come postato in questa ricetta) ma è messa dentro l'impasto, insieme al cream cheese, le uova e lo zucchero, con l'aggiunta anche di heavy cream, per rendere il cheesecake ancora più cremoso.
Il New York style cheesecake inoltre è "plain", senza nessun tipo di copertura: questa è una delle tante ricette per il New York cheesecake, mentre questa è la foto di quello di Junior's.

A Manhattan è molto famoso anche Veniero's, che ha uno dei migliori Italian cheesecake di New York(questo tipo di dolce si trova principalmente nei posti italoamericani, soprattutto nel Queens e Staten Island, dove ci sono molte comunità di italoamericani); Veniero's ha anche New York Style cheesecake, ma l'opinione della maggioranza è che Junior's sia comunque migliore per l'American cheesecake, mentre Veniero's sia il migliore per l'Italian.

Un'altro posto sicuramente degno di nota è  "S & S Cheesecake", a Riverdale, nel Bronx, votato varie volta nella guida Zagat come il miglior New York style Cheesecake, meno famoso di Junior's e meno "fancy", ma anche meno caro.

Un posto che invece non è specializzato in New York style ma ha molte varietà di cheesecake è Eileens.

Per quando riguarda il cheesecake postato qui, con il topping di Sour cream, i tipici cheesecake che hanno questa copertura di panna acida sono 2:

1)l'Original cheesecake della "Cheesecake factory", che come forse saprete è una catena di ristoranti sparsi per tutta l'America, ma che ha avuto origine a Detroit. Cheesecake factory è un po come la McDonald dei Cheesecake (ed è spesso criticata per essere troppo commerciale e per i cheesecake dal sapore "di plastica") ,e non è tipica di New York (non c'è nemmeno a New York City, ma c'è solo a White Plains, vicino NY).

2)il London Cheesecake, un tipo di cheesecake inglese, reso celebre in un libro di ricette di Nigella Lawson, una cuoca londinese. Questo cheesecake usa appunto i Digestive come base e un topping di sour cream, come si vede dalla foto

Poi ovviamente ci sono milioni e milioni di cheesecake differenti: con confettura di frutti sopra, come quello postato qui, cioccolata, ecc ecc
Se volete un vero e proprio database di ricette dei più diversi cheesecake, vi consiglio questa pagina, presa dal sito ufficiale del formaggio Philadelphia.

Inoltre molti consigliano di cucinare il cheesecake con un "water bath", ossia a bagno maria, mettendo la tortiera dentro una tortiera più grande in cui è stata versata dell'acqua, in modo da trasmettere il calore in maniera più uniforme al cheesecake ed evitare che il cheesecake si spacchi; è considerato un optional nei cheesecake con i vari topping, ma è considerato un must nel New York style cheesecake, che, essendo senza coperture, non si deve spaccare in superficie (per evitare gli spacchi, Junior's e altri consigliano di unire un po di amido di mais o farina all'impasto, soprattutto se non si usa il water bath).
Un'altra pratica che invece sembra ormai tipica è l'aggiunta di estratto di Vaniglia all'impasto.

Spero di non aver offeso nessuno con questo post, e spero sia stato interessante.
Sto raccogliendo informazioni sul cheesecake perchè ho intenzione di cimentarmi nella preparazione, e ho voluto approfondire l'argomento, per scegliere la ricetta più accurata possibile. Magari poi vi farò sapere il risultato, e i particolari della ricetta, che sarà ovviamente rigorosamente New York style.

Ah dimenticavo, le mie fonti per tutta la roba che ho scritto: la mia ragazza newyorkese doc a cui piace cucinare, il libro di ricette di Junior's, wikipedia, about.com, numerose ricette su http://www.ehow.com e youtube.
« Ultima modifica: Lunedì 17 Gennaio 2011, 13:05 da Lady Blackice »

Offline Lady Blackice

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Re: Original New York Cheesecake
« Risposta #57 il: Lunedì 17 Gennaio 2011, 12:58 »
Per chi si volesse cimentare in un'altra versione del Cheesecake, segnalo la ricetta del mese su APP: Chocolate Coffee Cheesecake.

In caso postate le foto, mi raccomando! ;)
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